必須知道的三種咖啡豆處理法

早期適用於水資源豐富區域，由於現在產區基礎建設皆已完善，目前是精品咖啡中最多莊園、處理廠選擇的方式。 水洗處理法是風味、品質最穩定的一種，乾燥過程相對日曬、蜜處理發霉的問題少，大量減少瑕疵豆出現的機會，口感相對乾淨、順口。 缺點則是：水洗處理法仍須要大量的水，當氣候出現聖嬰現象時，缺水嚴重之際，許多處理廠則被迫選擇部分日曬與蜜處理取而代之。

1.將新鮮摘採咖啡櫻桃置於桶中，注入大量水覆蓋超過咖啡櫻桃，輕輕攪拌，即可發現不熟、缺損之咖啡豆漸漸浮起，撈除不合格果實，重複此動作數次。 此舉可一併清洗漿果表面髒污，汰除樹葉、雜物、小石，減少處理過程中造成發霉、雜味的可能。

2.將清洗乾淨的咖啡櫻桃，置入脫果皮機器，一次將咖啡果皮、果肉刨除，僅保留一層果膠層。再次以清水將咖啡豆殘餘果皮、雜質沖除， 清洗時千萬注意盡可能保留完整果膠層，以免發酵過程中造成雜味，同時可再次汰除部分漏網之浮豆。因部分小農脫果機老舊，刨除果皮、果肉較不確實， 必須耐心重複數次脫除，盡可能降低破壞表層的可能。

3.發酵過程是最關鍵的一步，每個莊園與小農皆有其獨特見解。第三步將咖啡生豆置於水中，靜置自然發酵(時間依氣候、豆況調整，約莫１～３天不等)。 等待發酵完成後，再次用大量清水、人工將果膠確實清除。川咖啡提倡使用台灣當地上游川流河水發酵，可以最大程度發揮各產區特色風味與獨特性。

4.將清洗乾淨之帶殼豆，均勻鋪平曬網上，盡量減少堆疊或過密的情況，台灣氣候非常容易因濕氣過重造成發霉，由於大部分小農選擇採收至平地處理， 需要注意低海拔地區的蚊蟲害、野狗靠近，減少造成損壞的機會。一般需要曝曬超過一周。而小農又應該如何判斷是否完成曬乾？ 這邊需要使用精密測量含水量的工具，採抽樣測量生豆，其含水量建議達10-11％以下才能進行存放。

一杯好咖啡除了產區、品種、氣候、烘焙外，決定風味與香氣的處理法尤為重要，根據文字記載日曬法是最原始的處理方式，為三種常見處理法中最簡單便利，但品質最不穩定的方法。

1.與水洗處理法相同，先將咖啡櫻桃置於水中篩除飄浮豆，水的浮力可以使咖啡櫻桃中有缺陷、空洞的果實浮起，下沉於水底的則為相對飽滿密度正常之咖啡豆。

2.選擇可長時間與陽光接觸的空地，均勻鋪平於曝曬網上，千萬不要讓其堆疊或過度密集擺放，由於咖啡櫻桃僅通過沖洗，本身仍保有大量水分， 曝曬發酵過程中非常忌諱發霉，每日建議進行多次的翻攪，依太陽狀況增減曝曬長度，大部分需要至少兩周至三周時間， 精準檢測完成標準為：汰除果肉、外殼後，檢測咖啡豆含水量低於11%以下。

3.此時的咖啡果實外表堅硬呈現黑紅色，一般去果皮機不易去除乾淨，須經過調整機器，方可有效且不破壞果肉的處理完成。 建議帶殼進行保存，並將生豆放置約一個月時間，讓味道更厚實與內斂。

一杯咖啡的果酸、甜感、厚實度、香氣都跟處理法離不開關係，近年吹起精品咖啡風潮，無論是莊園、小農、學術界皆投入相當多的熱情在處理法， 蜜處理法正是其中非常重要的變化依據，蜜處理法是介於水洗、日曬之間的方式，又可以稱半水洗處理法。

1.第一步，一樣先簡易篩除浮豆、清洗果實表層。蜜處理比上述兩種更需要確實地完成此步驟，因為蜜處理法是相當容易出現發霉、感染問題， 如能精確控管每個細節，將可以有效降低瑕疵豆的比例。

2.脫除外層的果肉與果皮。將清洗後的咖啡櫻桃置入脫果機，盡可能保留完整的果膠。 保留果膠層的多寡將決定此次蜜處理的程度(白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜)，果膠多→果膠少=黑蜜→白蜜。

3.將處理好的咖啡豆放置於乾燥平地曝曬，因本身帶有甜味、香氣的果膠層容易吸引動物、昆蟲停留與食用， 建議每日進行多次翻攪咖啡豆並檢視現場，減少咖啡豆遭受汙染的機會，曝曬完成與否，標準根據含水量測試達11%以下即可。

4.此時的咖啡外殼依成蜜情況決定顏色，檢測合格後可進行裝袋陳倉保存，請千萬注意昆蟲、落葉、灰塵…等非咖啡豆之物， 因蜜處理本身帶有黏性，容易沾黏雜質，一併封裝將容易造成整批咖啡豆變質。

這邊簡單將同一產區同一焙度咖啡豆三種處理法做比較：
酸甜度：蜜處理≥日曬豆>水洗豆
發酵香氣：日曬豆>蜜處理>水洗豆
乾淨度：水洗豆>蜜處理>日曬豆
層次豐富度：蜜處理≥日曬豆>水洗豆
*上述比較限個人觀感，僅供參考

-喜歡發酵、酒香、特殊香氣推薦選擇日曬豆、蜜處理優先
-喜歡乾淨、清爽帶點花香、清淡果香，推薦選擇水洗豆
-喜歡酸甜感，推薦選擇蜜處理法
-喜歡層次豐富、深水果調性，推薦日曬豆、黑蜜、紅蜜處理。

台灣氣候其實並不適合日曬、蜜處理法，潮濕的氣候在曝曬階段容易造成發霉與乾燥不完全狀況。 由於台灣咖啡產區多數有種植茶葉經驗，茶葉加工過程有烘烤的程序，有部分小農會在氣候不佳時， 以低溫烘烤乾燥取代部分曝曬時間，此特殊工序也間接促使台灣豆有其獨特之處！