必須知道的三種咖啡豆處理法

你知道手中那一顆顆咖啡豆原本長什麼樣子嗎? 它們是從咖啡櫻桃果實經過繁雜工序處理法、烘焙而成,每一個過程都是影響咖啡風味香氣的關鍵,任一細節缺一不可。

水洗處理法-乾淨風味

早期適用於水資源豐富區域,由於現在產區基礎建設皆已完善,目前是精品咖啡中最多莊園、處理廠選擇的方式。 水洗處理法是風味、品質最穩定的一種,乾燥過程相對日曬、蜜處理發霉的問題少,大量減少瑕疵豆出現的機會,口感相對乾淨、順口。 缺點則是:水洗處理法仍須要大量的水,當氣候出現聖嬰現象時,缺水嚴重之際,許多處理廠則被迫選擇部分日曬與蜜處理取而代之。

1.將新鮮摘採咖啡櫻桃置於桶中,注入大量水覆蓋超過咖啡櫻桃,輕輕攪拌,即可發現不熟、缺損之咖啡豆漸漸浮起,撈除不合格果實,重複此動作數次。 此舉可一併清洗漿果表面髒污,汰除樹葉、雜物、小石,減少處理過程中造成發霉、雜味的可能。

2.將清洗乾淨的咖啡櫻桃,置入脫果皮機器,一次將咖啡果皮、果肉刨除,僅保留一層果膠層。再次以清水將咖啡豆殘餘果皮、雜質沖除, 清洗時千萬注意盡可能保留完整果膠層,以免發酵過程中造成雜味,同時可再次汰除部分漏網之浮豆。因部分小農脫果機老舊,刨除果皮、果肉較不確實, 必須耐心重複數次脫除,盡可能降低破壞表層的可能。

3.發酵過程是最關鍵的一步,每個莊園與小農皆有其獨特見解。第三步將咖啡生豆置於水中,靜置自然發酵(時間依氣候、豆況調整,約莫1~3天不等)。 等待發酵完成後,再次用大量清水、人工將果膠確實清除。川咖啡提倡使用台灣當地上游川流河水發酵,可以最大程度發揮各產區特色風味與獨特性。

4.將清洗乾淨之帶殼豆,均勻鋪平曬網上,盡量減少堆疊或過密的情況,台灣氣候非常容易因濕氣過重造成發霉,由於大部分小農選擇採收至平地處理, 需要注意低海拔地區的蚊蟲害、野狗靠近,減少造成損壞的機會。一般需要曝曬超過一周。而小農又應該如何判斷是否完成曬乾? 這邊需要使用精密測量含水量的工具,採抽樣測量生豆,其含水量建議達10-11%以下才能進行存放。

水洗咖啡豆

日曬處理法-厚實果香

一杯好咖啡除了產區、品種、氣候、烘焙外,決定風味與香氣的處理法尤為重要,根據文字記載日曬法是最原始的處理方式,為三種常見處理法中最簡單便利,但品質最不穩定的方法。

1.與水洗處理法相同,先將咖啡櫻桃置於水中篩除飄浮豆,水的浮力可以使咖啡櫻桃中有缺陷、空洞的果實浮起,下沉於水底的則為相對飽滿密度正常之咖啡豆。

2.選擇可長時間與陽光接觸的空地,均勻鋪平於曝曬網上,千萬不要讓其堆疊或過度密集擺放,由於咖啡櫻桃僅通過沖洗,本身仍保有大量水分, 曝曬發酵過程中非常忌諱發霉,每日建議進行多次的翻攪,依太陽狀況增減曝曬長度,大部分需要至少兩周至三周時間, 精準檢測完成標準為:汰除果肉、外殼後,檢測咖啡豆含水量低於11%以下。

3.此時的咖啡果實外表堅硬呈現黑紅色,一般去果皮機不易去除乾淨,須經過調整機器,方可有效且不破壞果肉的處理完成。 建議帶殼進行保存,並將生豆放置約一個月時間,讓味道更厚實與內斂。

日曬咖啡豆

蜜處理法-層次豐富獨特

一杯咖啡的果酸、甜感、厚實度、香氣都跟處理法離不開關係,近年吹起精品咖啡風潮,無論是莊園、小農、學術界皆投入相當多的熱情在處理法, 蜜處理法正是其中非常重要的變化依據,蜜處理法是介於水洗、日曬之間的方式,又可以稱半水洗處理法。

1.第一步,一樣先簡易篩除浮豆、清洗果實表層。蜜處理比上述兩種更需要確實地完成此步驟,因為蜜處理法是相當容易出現發霉、感染問題, 如能精確控管每個細節,將可以有效降低瑕疵豆的比例。

2.脫除外層的果肉與果皮。將清洗後的咖啡櫻桃置入脫果機,盡可能保留完整的果膠。 保留果膠層的多寡將決定此次蜜處理的程度(白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜),果膠多→果膠少=黑蜜→白蜜。

3.將處理好的咖啡豆放置於乾燥平地曝曬,因本身帶有甜味、香氣的果膠層容易吸引動物、昆蟲停留與食用, 建議每日進行多次翻攪咖啡豆並檢視現場,減少咖啡豆遭受汙染的機會,曝曬完成與否,標準根據含水量測試達11%以下即可。

4.此時的咖啡外殼依成蜜情況決定顏色,檢測合格後可進行裝袋陳倉保存,請千萬注意昆蟲、落葉、灰塵…等非咖啡豆之物, 因蜜處理本身帶有黏性,容易沾黏雜質,一併封裝將容易造成整批咖啡豆變質。

蜜處理咖啡豆

如何挑選適合處理法咖啡豆呢?

這邊簡單將同一產區同一焙度咖啡豆三種處理法做比較:
酸甜度:蜜處理≥日曬豆>水洗豆
發酵香氣:日曬豆>蜜處理>水洗豆
乾淨度:水洗豆>蜜處理>日曬豆
層次豐富度:蜜處理≥日曬豆>水洗豆
*上述比較限個人觀感,僅供參考

-喜歡發酵、酒香、特殊香氣推薦選擇日曬豆、蜜處理優先
-喜歡乾淨、清爽帶點花香、清淡果香,推薦選擇水洗豆
-喜歡酸甜感,推薦選擇蜜處理法
-喜歡層次豐富、深水果調性,推薦日曬豆、黑蜜、紅蜜處理。

台灣氣候其實並不適合日曬、蜜處理法,潮濕的氣候在曝曬階段容易造成發霉與乾燥不完全狀況。 由於台灣咖啡產區多數有種植茶葉經驗,茶葉加工過程有烘烤的程序,有部分小農會在氣候不佳時, 以低溫烘烤乾燥取代部分曝曬時間,此特殊工序也間接促使台灣豆有其獨特之處!