精品咖啡的必修課題-挑除瑕疵豆

為什麼有幾款咖啡豆總覺得雜感很重❓因為儘管是知名產區競賽獲獎的咖啡豆,仍會因為瑕疵豆而毀掉這一杯好咖啡...瑕疵豆是一門極需要細心、耐心的課題,每一款精品咖啡豆,都必需要通過挑除瑕疵這一道門檻,就像媽媽在水果店買蘋果時,總不厭其煩地仔細挑選每一顆蘋果,確認有沒有蟲蛀、碰撞凹陷、發酵過度...等問題,畢竟這是需要吃進肚子的食物,而一杯好咖啡亦是如此!今天就來好好談談『瑕疵豆』

自然瑕疵豆定義

定義:泛指從咖啡樹生長環境、過程、授粉、開花、結果、摘採所產生的瑕疵皆屬於自然瑕疵,簡單說就是在進行處理法之前咖啡櫻桃本身的瑕疵。

烘焙咖啡

🔰蟲蛀豆

其中讓台灣小農最困擾的正是"蟲蛀豆",由於台灣緯度較高,種植咖啡樹的海拔無法與赤道附近產區一般達1500-2000公尺,目前台灣已知最高種植地點在阿里山山脈區域,海拔大約1200公尺左右。台灣主要產區平均海拔為600-900公尺,而愈低海拔越容易受到病蟲害的影響,又屬小蠹蛾絕對是首號問題害蟲,其會在生果上產卵,孵育後啃食咖啡豆並鑽出,會在咖啡豆留下一個個極小的洞、藍綠色腐壞的痕跡。

🔰未熟豆、萎縮豆

未熟豆、萎縮豆皆屬於人為造成因素,"未熟豆"顧名思義就是小農在咖啡櫻桃未熟的狀態下摘採,其實咖啡櫻桃並非轉紅即為成熟,必須等它呈現飽滿的酒紅色時才是完美狀態。咖啡樹屬於自然作物,不可能每一顆果實都同時成熟,多數商業豆、莊園豆因摘採次數與人力有限,仍會折衷將部分未熟的咖啡櫻桃進行摘採製作。

"萎縮豆"則為生長過程曾經歷缺水所引起的瑕疵,處理後的咖啡生豆外表呈現一種乾扁且不橢圓的狀態,因為水份是烘焙過程中非常重要的熱傳導媒介,若參雜其中容易出現烘焙不完全的問題。

🔰貝殼豆、圓豆(公豆)

貝殼豆、圓豆(公豆)皆屬於DNA變種或特殊瑕疵,"貝殼豆"外表就像一片貝殼外衣,中間無任何豆體,整體非常單薄,屬於基因變異自然生成的瑕疵,烘焙時非常容易出現燒焦、不均勻。

"圓豆"則為整顆橢圓狀,有部分說法為生長變異或生長前遇過蟲害,常出現於咖啡樹末端。由於其豆體與一般半瓣咖啡豆有較大差異,不適合一起烘焙,雖然我們認為圓豆並不屬於瑕疵豆,因其風味、營養成分表現並不差,但我們仍會一一挑出,集中整批圓豆進行烘焙。

處理法瑕疵豆定義

定義:自摘採咖啡櫻桃後,開始進行「水洗處理」、「蜜處理」、「日曬處理」...等方法的過程中,因為人為、天然因素所造成的皆為處理法瑕疵。

烘焙咖啡

🔰黑豆

最嚴重的瑕疵豆是"黑豆",因為果實過熟、處理過程潮濕、蟲害,導致發酵過度引發微生物感染,除味道極差外,更有可能殘留生物毒素。生豆外觀上可明顯發現其整顆呈現黑褐色(但深度烘焙後難以發現)。

🔰發酵豆

次一級的"發酵豆",主要是處理過程中因環境、水質較差所導致,或者發酵過長、氣候潮濕也是常見因素之一,除此之外在脫除果皮、果肉時,若生豆表層出現破損,則非常容易感染發酵。整顆生豆呈黃褐色。

🔰發霉豆

"發霉豆"是台灣小農最常面臨的困境,台灣豆採全人工摘採,部分小農多次摘採集中後才整批進行處理,但台灣雨量豐沛氣候潮濕,無論是儲放環境或處理過程中皆容易因潮濕導致發霉。且生豆最佳存放條件為含水量達11-13%以下,最少需要曝曬長達數天的時間,山區午後雷陣雨、霧氣濃厚,易造成小農無法準確達到優良存放標準。

🔰破碎豆

"破碎豆"這也是早期小農常見問題之一,台灣政府推廣咖啡豆步調較晚,山區小農並沒有完整的處理法知識、合適機器,導致處理過程中造成生豆形狀破損。破碎豆在烘焙時,容易出現焦化、過度烘焙問題。

🔰異物

"異物"瑕疵豆是進行處理法、存放時,不慎將小石子、葉子、樹枝...等異物置入。必須嚴格挑除所有異物,否則在烘焙、磨豆時將嚴重損壞機器。

烘焙瑕疵豆定義

定義:從生豆開始烘焙至下豆期間,因為加熱不均、過熟、過淺...等因素,而產生的瑕疵豆皆稱為烘焙瑕疵。

烘焙咖啡

🔰豆色差異過大

"豆色差異過大"通常單一產區、莊園、品種咖啡豆烘焙時,出爐豆色應該較為均勻,但如果加熱過程不穩定,會造成少許豆子焦化、過淺,此時肉眼即可判斷,將其挑除可以維持穩定風味表現!

🔰奎克豆

"奎克豆"就是指漏網之魚的未成熟豆子,其生豆外觀與正常生豆無異,但因為貧脊的養分、過密的果量,導致其在生長過程中限制了糖與澱粉的累積,只有在烘焙後才能發現其顏色特別淺。風味上會有明顯乾澀的穀物味。

🔰燒焦豆

"燒焦豆"是早期小農自家烘焙常發生的問題,由於早期小農多採用DIY加熱烘焙(鍋烘、網烘...等),烘焙時難以控制火候、轉速,極容易出現燒焦豆。這也是長輩們都曾喝過炭焙味濃厚的台灣咖啡的主因!

“川咖啡對『精品咖啡』的堅持是低於1%的瑕疵豆”

✅由於川咖啡堅持小農們必須在當地處理咖啡櫻桃,以當地水源、氣候創造出獨一無二的咖啡風味,所以與每位小農合作前,必定親自拜訪莊園環境,並與小農們深入探究處理手法、分享新知。

✅上述自然瑕疵,川咖啡從生長階段、摘採、處理法、烘焙前皆與小農共同一一把關,堅持盡我們所能將瑕疵豆通通挑除,讓每一個喝到川咖啡的朋友,都能享用到真正【台灣小農精品咖啡】

✅川咖啡每一個烘焙批次,皆會取樣沖煮測試,確認此烘焙批次是否合格,若未達內部標準將不予以出貨,並重新烘焙❗