精品咖啡的必修課題-挑除瑕疵豆

定義：泛指從咖啡樹生長環境、過程、授粉、開花、結果、摘採所產生的瑕疵皆屬於自然瑕疵，簡單說就是在進行處理法之前咖啡櫻桃本身的瑕疵。

🔰蟲蛀豆

其中讓台灣小農最困擾的正是"蟲蛀豆"，由於台灣緯度較高，種植咖啡樹的海拔無法與赤道附近產區一般達1500-2000公尺，目前台灣已知最高種植地點在阿里山山脈區域，海拔大約1200公尺左右。台灣主要產區平均海拔為600-900公尺，而愈低海拔越容易受到病蟲害的影響，又屬小蠹蛾絕對是首號問題害蟲，其會在生果上產卵，孵育後啃食咖啡豆並鑽出，會在咖啡豆留下一個個極小的洞、藍綠色腐壞的痕跡。

🔰未熟豆、萎縮豆

未熟豆、萎縮豆皆屬於人為造成因素，"未熟豆"顧名思義就是小農在咖啡櫻桃未熟的狀態下摘採，其實咖啡櫻桃並非轉紅即為成熟，必須等它呈現飽滿的酒紅色時才是完美狀態。咖啡樹屬於自然作物，不可能每一顆果實都同時成熟，多數商業豆、莊園豆因摘採次數與人力有限，仍會折衷將部分未熟的咖啡櫻桃進行摘採製作。

"萎縮豆"則為生長過程曾經歷缺水所引起的瑕疵，處理後的咖啡生豆外表呈現一種乾扁且不橢圓的狀態，因為水份是烘焙過程中非常重要的熱傳導媒介，若參雜其中容易出現烘焙不完全的問題。

🔰貝殼豆、圓豆(公豆)

貝殼豆、圓豆(公豆)皆屬於DNA變種或特殊瑕疵，"貝殼豆"外表就像一片貝殼外衣，中間無任何豆體，整體非常單薄，屬於基因變異自然生成的瑕疵，烘焙時非常容易出現燒焦、不均勻。

"圓豆"則為整顆橢圓狀，有部分說法為生長變異或生長前遇過蟲害，常出現於咖啡樹末端。由於其豆體與一般半瓣咖啡豆有較大差異，不適合一起烘焙，雖然我們認為圓豆並不屬於瑕疵豆，因其風味、營養成分表現並不差，但我們仍會一一挑出，集中整批圓豆進行烘焙。

定義：自摘採咖啡櫻桃後，開始進行「水洗處理」、「蜜處理」、「日曬處理」...等方法的過程中，因為人為、天然因素所造成的皆為處理法瑕疵。

🔰黑豆

最嚴重的瑕疵豆是"黑豆"，因為果實過熟、處理過程潮濕、蟲害，導致發酵過度引發微生物感染，除味道極差外，更有可能殘留生物毒素。生豆外觀上可明顯發現其整顆呈現黑褐色(但深度烘焙後難以發現)。

🔰發酵豆

次一級的"發酵豆"，主要是處理過程中因環境、水質較差所導致，或者發酵過長、氣候潮濕也是常見因素之一，除此之外在脫除果皮、果肉時，若生豆表層出現破損，則非常容易感染發酵。整顆生豆呈黃褐色。

🔰發霉豆

"發霉豆"是台灣小農最常面臨的困境，台灣豆採全人工摘採，部分小農多次摘採集中後才整批進行處理，但台灣雨量豐沛氣候潮濕，無論是儲放環境或處理過程中皆容易因潮濕導致發霉。且生豆最佳存放條件為含水量達11-13%以下，最少需要曝曬長達數天的時間，山區午後雷陣雨、霧氣濃厚，易造成小農無法準確達到優良存放標準。

🔰破碎豆

"破碎豆"這也是早期小農常見問題之一，台灣政府推廣咖啡豆步調較晚，山區小農並沒有完整的處理法知識、合適機器，導致處理過程中造成生豆形狀破損。破碎豆在烘焙時，容易出現焦化、過度烘焙問題。

🔰異物

"異物"瑕疵豆是進行處理法、存放時，不慎將小石子、葉子、樹枝...等異物置入。必須嚴格挑除所有異物，否則在烘焙、磨豆時將嚴重損壞機器。

定義：從生豆開始烘焙至下豆期間，因為加熱不均、過熟、過淺...等因素，而產生的瑕疵豆皆稱為烘焙瑕疵。

🔰豆色差異過大

"豆色差異過大"通常單一產區、莊園、品種咖啡豆烘焙時，出爐豆色應該較為均勻，但如果加熱過程不穩定，會造成少許豆子焦化、過淺，此時肉眼即可判斷，將其挑除可以維持穩定風味表現！

🔰奎克豆

"奎克豆"就是指漏網之魚的未成熟豆子，其生豆外觀與正常生豆無異，但因為貧脊的養分、過密的果量，導致其在生長過程中限制了糖與澱粉的累積，只有在烘焙後才能發現其顏色特別淺。風味上會有明顯乾澀的穀物味。

🔰燒焦豆

"燒焦豆"是早期小農自家烘焙常發生的問題，由於早期小農多採用DIY加熱烘焙(鍋烘、網烘...等)，烘焙時難以控制火候、轉速，極容易出現燒焦豆。這也是長輩們都曾喝過炭焙味濃厚的台灣咖啡的主因！

✅由於川咖啡堅持小農們必須在當地處理咖啡櫻桃，以當地水源、氣候創造出獨一無二的咖啡風味，所以與每位小農合作前，必定親自拜訪莊園環境，並與小農們深入探究處理手法、分享新知。

✅上述自然瑕疵，川咖啡從生長階段、摘採、處理法、烘焙前皆與小農共同一一把關，堅持盡我們所能將瑕疵豆通通挑除，讓每一個喝到川咖啡的朋友，都能享用到真正【台灣小農精品咖啡】

✅川咖啡每一個烘焙批次，皆會取樣沖煮測試，確認此烘焙批次是否合格，若未達內部標準將不予以出貨，並重新烘焙❗