如何挑選合適咖啡烘焙度

在挑選合適烘焙度前,先來帶各位認識什麼是烘焙? 進一步詳細說明有哪些焙度?而咖啡烘焙度間的差異又是什麼?對烘焙度有一定觀念後, 離挑選自己喜歡又正確的咖啡就不遠了!

咖啡烘焙定義

烘焙咖啡使咖啡生豆通過溫度加熱,在烘焙加熱過程中,生豆內部結構膨脹,外部豆色由綠轉黃,由黃轉褐。 烘焙過程中除了顏色、形狀變化外,其無論是口感、氣味、密度都會隨之變化,進而產生咖啡本身的風味。 烘焙過程也可以說是一系列的物理、化學變化,烘焙使咖啡豆產生梅納反應、焦糖化反應,其過程中增添獨特又美好的滋味。 而咖啡豆內部特殊且複雜的格狀分層結構正是關鍵之一想知道更完整的咖啡烘焙分析請讀:深入剖析烘焙咖啡一系列變化。

烘焙咖啡

烘焙咖啡的重要性:

一杯好的咖啡取決於三個關鍵因素:生豆、烘焙、沖煮,生豆品質決定60%、烘焙技術占30%、沖煮成功僅影響10%。 可想而知烘焙的重要性,烘焙程度是引領咖啡豆預期表現的重要指引,優質的烘焙技術可以放大咖啡豆本身風味特性。

咖啡烘焙度:

常見分類方式有兩種:A.烘焙狀態+時間;B.烘焙後豆表顏色(焦糖化分析數值(Agtron number)。 A.烘焙狀態指的是:一爆、二爆為標準點區間,時間則採狀態後秒數呈現,舉例:烘焙一爆後1分20秒下豆(淺烘焙)。 此種方式沒有絕對的準則,僅能當作一個相對烘焙程度的依據,無法將所有資訊量化進行比較, 主因在於烘焙機器間差異、烘焙期間加熱溫度變化高低、烘焙手法…等因素,皆會影響烘焙程度。 B.此方式是由美國精品咖啡協會SCAA推廣,以紅外線測定的焦糖化數值決定烘焙度,數值從0至100, 數值越高表示焦糖化程度越低、顏色灰白、烘焙度月淺,反之,數值低代表焦糖化程度高、顏色黑亮、烘焙較深。此方法可準確量化最後結果,是目前全世界最受專業信任且普遍的模式。
Agrton #75 -Light 淺焙
Agrton #65 – Medium Light 中淺焙
Agrton #55 – Medium 中焙
Agrton #45 – Moderately Dark中深焙
Agrton #35 – Dark 深烘焙

淺烘焙咖啡

一爆後至一爆密集前(約1分鐘-1分30秒)

Agrton #75 -Light 淺焙

又有人稱之為肉桂烘焙,因為其豆表呈肉桂色。過往有非常多人不喜愛淺烘焙,因為常喝到一股青草味, 但其實這是豆心未熟、烘焙發展不足問題所導致,合格的淺烘焙豆心仍應該熟透,並去除豆心內帶青草味的水分。 飲用口感酸質與香氣皆為強烈且直接,同時烘焙較淺故尚未將油脂帶出,經常使用手沖或者冰滴方式沖煮咖啡,其鮮明酸度與乾淨爽口為人所愛。 咖啡帶點果酸香氣是非常正常的,咖啡本身就是一種水果,但具刺激、不舒適的酸則為不正常(酸豆、壞豆造成)。 *北歐烘焙手法正是其佼佼者,就像飲用果汁般香氣奔放輕爽

常見風味特性:
水果香氣、花香調、酸質較高、甜感略少、醇厚度低、口感輕盈

淺烘焙咖啡

中淺烘焙咖啡

Agrton #65 – Medium Light 中淺焙

一爆密集至結束間(約1分30秒-2分鐘)

目前精品咖啡最受歡迎的烘焙度,通過觀察豆表會發現其比淺焙咖啡豆更光滑,豆色在約呈現栗子色、淺棕,整體風味均勻,香氣、甜感、酸質圓潤, 能完整表現咖啡豆本身產區特色,沖煮方式廣泛,無論是手沖、虹吸、義式皆有人喜歡。口感表現相對平衡、層次略為豐富是中淺烘焙咖啡的優點。

常見風味特性:
莓果調、花香調、酸質均衡、甜感圓潤、醇厚平衡、楓糖、蜂蜜

中淺烘焙咖啡

中度烘焙咖啡

Agrton #55 – Medium 中焙

一爆密集結束至二爆期間(因豆子密度水分而有所不同)

中焙咖啡接近褐色的豆表,且豆表光滑幾乎無皺褶感,放置一段時間後,會發現部分豆表出現局部油亮感。 此種烘焙程度常見於將酸味去除,但最大程度保留咖啡豆原始風味、香氣,適合使用於水粉比低的手沖、義式咖啡加鮮奶使用, 其層次豐富且帶有醇厚度的同時,尾韻能帶出淡淡咖啡豆特色香氣。中度烘焙是第一次接觸精品咖啡的首選烘焙度!

常見風味特性:
堅果、甜感圓潤、紅糖、焦糖、60%巧克力、花香調、深莓果調

中烘焙咖啡

中深烘焙咖啡(城市烘焙)

Agrton #45 – Moderately Dark中深焙

二爆前至二爆開始初

顏色已經開始轉向深褐色,且豆表可以發現局部油亮感,是早期台灣常見的烘焙程度,且在第二波咖啡浪潮中,扮演非常重要的角色, 是連鎖咖啡店最常使用的烘焙手法(星巴克、超商、路易莎),多數選用配方豆搭配中深烘焙,沖煮方式以義式為主, 加入鮮奶中和其淡淡苦味、醇厚的焦糖甜感。此烘焙度幾乎無法保留特色風味,主要強調咖啡本身的醇厚度、黑巧克力、甜感,甚至會出現淡淡的煙燻、焦味。

常見風味特性:
焦糖、木質、醇厚度高、烤麵包、黑巧克力、甜感扎實

中深烘焙咖啡